Weizenmehl, Hefe, Milch, Zucker, Salz, Ei. Mehr braucht der Kräppelteig nicht, sagt Bernd Wettlaufer. Klingt simpel, aber: »Es kommt auf die Qualität der Zutaten an.« Genauso ist das auch beim Fett, in dem die Kräppel später baden. Obwohl baden eigentlich nicht stimmt, denn genau das sollen sie nicht. Stichwort: weißer Rand. Doch dazu später mehr.
»Die ersten Berliner sind schon fertig«, sagt der Seniorchef. In der Faschingszeit darf in der Backstube keine Minute verloren werden, schließlich beliefert der Rockenbäcker sechs Filialen von Bad Nauheim bis Bad Homburg. Damit das klappt, stehen Wettlaufer und sein Sohn Fabio jeden Tag um zwei Uhr früh auf.
Uraltes Rezept
»Für den Teig habe ich ein uraltes Rezept, kommt noch von meinem Opa«, sagt Bernd Wettlaufer, als er das Mehl in die Schüssel kippt. Er wiederum hat das Kräppelbacken seinem Sohn beigebracht. Der 26-Jährige ist Bäcker in der sechsten Generation und nicht nur bereits Meister, sondern auch Betriebswirt und Ernährungsberater. Daher erklärt er, während sein Vater das Ei zu den restlichen Zutaten in die Knetmaschine schüttet: »Es ist wichtig, dass das Ei unbehandelt ist und keine Ascorbinsäure enthält. Wenn der Teig nicht gelingt und man sich fragt, was man falsch gemacht hat, ist der Grund häufig das falsche Ei.«
Nach drei Minuten langsamen Knetens und acht Minuten im Schnellprogramm ist der Teig fertig. Bernd Wettlaufer wirft einen Blick hinein und bekundet: Es fehlt Mehl. Er schüttet nach. »Sehen Sie, das ist meisterlich«, sagt Fabio. Mit einem Schaber wird der Teig aus der Maschine geholt und zu großen, glatten Kugeln geformt. »Man muss mit dem Handballen fest drücken, bringt der Seniorchef der WZ-Volontärin bei. Innerhalb von nicht mal einer Minute ist der routinierte Bäcker fertig.
Teigkugeln gehen baden
Der Teig wird jetzt mit dem Nudelholz auf einem sogenannten Klievteller ausgerollt. Das ist ein spezielles rundes Blech mit 30 kleinen Einkerbungen, damit der Teig in die richtige Form kommt. »In der Wetterau gehört es zu Fasching einfach dazu, zum Bäcker zu fahren und Kräppel zu kaufen«, sagt Bernd Wettlaufer, während er den Teig ausrollt. Diese Tradition zu erhalten, habe er sich auf die Fahne geschrieben, denn: »Kräppel beim Discounter zu holen, ist wie Weihnachten mit Plastikbaum.«
Nachdem die Teigkugeln etwa eine Stunde »auf Gare« waren, dürfen sie baden gehen. Bernd Wettlaufer kommt zurück auf die Gretchenfrage, warum gute Kräppel einen weißen Kranz in der Mitte haben müssen. »Sie dürfen auf jeder Seite nur etwa bis zu einem Drittel im Fett schwimmen«, sagt Wettlaufer, als er sie über Klappdielen in die Wanne mit dem 170 Grad heißen Sonnnblumenfett kippt. »Wenn sie zu dunkel sind, ist der Teig nicht fluffig genug, und sie sinken ein.« Dreimal wird gewendet, das macht die Maschine allein. Nur manchmal muss nachjustiert werden, zum Beispiel wenn die Kräppel aneinanderkleben: »Das sieht man natürlich später trotzdem noch. Aber das macht nichts: Sie sollen nicht perfekt aussehen, man darf ruhig erkennen, dass sie handgemacht sind.« Nach ihrem Fettbad wird gezuckert.
Entscheidender Schritt
Und nach einer kurzen Ruhepause folgt der letzte Schritt. Für viele der Entscheidende bei der Frage, ob ihnen ein Kräppel schmeckt, oder nicht: Sie werden gefüllt. »In der Wetterau wird traditionell Pflaumenmus verwendet«, erklärt der Seniorchef. Aber auch Erdbeer- und neuerdings Himbeermarmeladenfüllungen gehören zum Angebot des Rockenbäckers. Letztere schmeckt der Geschmackstesterin aus der Streifzug-Redaktion besonders gut.
»Am besten schmecken sie, wenn sie noch warm sind«, sagt Bernd Wettlaufer, und die Kräppelbäcker beißen genüsslich in ihr Werk. »Das nennt man übrigens Umami, diesen Geschmack und dieses Gefühl, gleich noch einen zu wollen."
